ボーノ ボーノを始めたときは奥間くに子ひとりでパンを焼いていました。わたしがパンを仕込むときは、家族や友人たちが自分の焼いたパンを美味しそうに食べている光景や生産者の方たちの顔を思い浮かべます。よい材料の向こうには熱心な生産者がいます。彼らの仕事はパン作りと同じくらい一生懸命です。すべての材料とはいきませんが、使用する材料はできる限り現地の生産者を訪ねます。あくまで食の安全を第一優先に、材料は高くても安心できるものだけを調達し、下ごしらえはすべて自前で行います。
例えば、カリフォルニアレーズンやカレンズ（野ぶどう）は、ぬるま湯に浸して沖縄の塩シママースでもみ洗いしてザルに入れ、流水でさらしてから使用します。白ゴマや黒ゴマは自前で乾煎りし、クルミ、アーモンド、ピーカンナッツなどのナッツ類はすべてオーブンで一度焼いてから使います。小麦粉は「ハルユタカ」やその兄弟の「春よこい」などの国産小麦粉を使用し、イーストはレシピの粉の配合やその日の天気に合わせて、ドライイーストと生イーストを使い分けます。
また、ボーノボーノは冷凍生地を使用しません。通常のパン屋さんは生産効率を上げるために冷凍生地を使います。冷凍生地を使うとあらかじめ空き時間に沢山の生地を作り置きすることができます。夜帰るときにドウコンという発酵機に入れておくと、朝出勤してきたときには発酵工程までが終わって、あとは焼けばよいだけの状態になっていて１日に大量のパンを焼くことができます。
でもボーノボーノはあえて冷凍生地を使用しません。そのため、朝は仕込みから作業が開始するために沢山のパンを焼くことができませんし、消費期限が短くなったりと、とても効率が悪くなります。それでもあえて冷凍生地を使用しないことにこだわる理由は、冷凍生地だと保存剤を添加しなければならなかったり素材本来の風味や弾力感を損ねたりといった弊害が生じ、生産者やパン職人の思いをお客さまに伝えることができなくなってしまうからです。
「こんな手間のかかるパン作りは初めて」とパン職人泣かせですが、そのやり方はいまでも頑固に守っています。
小麦粉は北海道のハルユタカ
ハルユタカは、北海道の大自然が育んだ国産小麦の代名詞的存在で、その味・食感のすばらしさは折り紙つきです。生産量に限りがあり入手が大変困難ですが、奥間くに子が北海道の小麦生産農家にまで足を運んで選んでいます。
塩は沖縄のシママース
シママースは、沖縄の美しい海からの海水で天日塩を溶かして平釜でじっくりと煮詰め、時間をかけて造った自然塩です。塩化ナトリウム、ナトリウム、カルシウム、カリウム、マグネシウムなどの天然のミネラル成分がたっぷりと含まれています。
砂糖は沖縄のきび砂糖
きび砂糖は、沖縄の太陽の恵みをいっぱいに浴びて育ったさとうきびから作られます。特有の自然の風味やナトリウム、カルシウム、カリウム、マグネシウムなどの天然ミネラル成分により、独特のコクのあるおいしさが味わえます。
バターは北海道のよつ葉バター
よつ葉バターは、北海道の新鮮な牛乳100%から作られる無添加無調整の高級ブランドバターで、安定した物性と風味を持っています。しっかりとバターのコクを保ちながらも他の食材の邪魔をしない、そんなやさしいバターです。
私たちは、お客さまあってのボーノボーノと心得、４つの約束を通じて、お客さまが大切な人に紹介して下さりたくなるような店づくりに努めます。
- 私たちは、すてきな女性を応援するために、つねに美味しいパンと笑顔と元気を提供し続けます。
- 私たちは、清潔な店づくりを心がけ、つねにお客さまに気持ちの良いサービスを提供し続けます。
- 私たちは、お客さまの健康で豊かな食文化を演出するパートナーであり続けることを目指します。
- 私たちは、つねに自ら研鑽し努力する社員であることを心がけます。
- 徹底的に手作りにこだわり、冷凍生地は一切使用しません。
- 私たちは、清潔な店づくりを心がけ、つねにお客さまに気持ちの良いサービスを提供し続けます。
- 安心と安全をお届けするため、厳選した健康に良い素材を使用します。
- 丁寧で暖かい接客を通じて、『パンという形をした幸せ』を提供します。
